Los bares de Chile donde el prestigio se sirve en copas

En páginas web sobre coctelería, turismo o gastronomía chilena, es común encontrar alguna mención al Bar Liguria. Fundado en 1990, cuenta con tres sucursales en Santiago (tengo entendido que pronto serán cuatro). A su local de la avenida Providencia, cerquita de la estación del metro Manuel Montt, fuimos a parar Enrique y yo a eso de las cuatro de la tarde.

Una de las cosas que tienen en común España y Chile, además del idioma, es una producción asombrosa e internacionalmente reconocida de vinos de altísima calidad. Debo reconocer que, antes de este viaje, no era fanática de ningún vino americano; pero las texturas, olores y sabores de los tintos reserva en este país, son capaces de transportarte al bucólico encanto del viñedo en sepia que viene a tu mente cuando comienzas a leer «La Barrica de Amontillado», de Edgar Allan Poe.

Conversando precisamente sobre los vinos, llegamos sin darnos cuenta a Liguria. En el local, un estilo que entre copas bauticé como «vintage-bohemian chic» capturó mi atención desde que atravesé el umbral de la puerta. «Sólo eso, nada más», me pareció escuchar a mis espaldas… pero fue solo mi imaginación.

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Decidimos no llegar hasta el área del restaurant, pues la barra era suficiente «territorio conquistado». Había wifi y maní en concha para picotear, pero el verdadero prestigio de Chile colmaba dos hermosas copas de cristal justo frente a nosotros: un Merlot Santa Ema Reserva para mí y un Cabernet Sauvignon De Martino Legado Gran Reserva para Enrique. Una vez más cruzamos miradas. «Bienvenido a Chile», le dije. «Salud», me respondió.

Hablar de vinos en Chile es hablar de valles. De acuerdo al Centro para el Desarrollo de Negocios Internacionales de la Universidad de Talca, los valles vitivinícolas de Chile son: Elqui, Limarí, Choapa, Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata, Bío-Bío y Malleco.

El guía de una expedición turística que hicimos hacia Valparaíso (y de la que les contaré en otro post), nos explicó que cada vez que la Cordillera de los Andes y la Cordillera de la Costa se encuentran, forman valles con microclimas diferentes y condiciones específicas para el cultivo de las uvas.

Es como imaginar a dos imponentes montañas besándose, mientras el golpe fiero del pacífico castiga sus límites y un profundo silencio nevado guarda sus secretos. En este país, un éxtasis de naturaleza preñada de taninos se manifiesta de tanto en tanto, en cada roce de cordilleras, como dos enamorados que se descubren tomados de la mano en medio de la multitud.

Así que allí estábamos; saboreando la metamorfosis alcoholizada de dos tipos de uvas provenientes del valle del Maipo, ubicada en la región vitícola del Valle Central, mientras disfrutábamos de aquel bar ambientado al mejor estilo de cualquier película de Tarantino, Burton o Lynch.

Un buen amigo nos recomendó hace años que, cuando estuviéramos de vacaciones, nos tomáramos solo un trago en cada bar al que entráramos. Así, aprovecharíamos mejor el tiempo y conoceríamos varios lugares en un solo día. Ha resultado tan buen consejo que se nos convirtió en costumbre y, como siempre hacemos, al salir de Liguria comenzamos a recorrer nuestro camino de ladrillos amarillos.

Luego nos enteramos que habíamos celebrado nuestro primer brindis del viaje en uno de los 10 mejores bares de Santiago de Chile, pero no porque yo lo diga, sino de acuerdo a una selección que el escritor Mark Johanson hizo para el diario inglés The Guardian en julio de 2015.

Había leído la reseña incluso antes de hacer las maletas, pero no recordaba los nombres. Así que, al consultarla nuevamente y percatarme que Liguria era el número dos de la lista, me animé a conocer otros pues, al menos con respecto a este bar, mi esposo y yo estábamos de acuerdo con el señor Johanson,

Tres días después caminábamos por el encantador barrio Lastarria, un rincón de la capital chilena que parece una ilustración Kiraz, donde cafés, restaurantes y vitrinas con diseños exclusivos evocan una historia de antaño. Desde el año 1996 el sector es considerado Zona Típica o Zona Pintoresca, según el ordenamiento legal patrimonial de Chile, por sus tesoros arquitectónicos y la identidad que le otorgan gracias a su relación con el paisaje y la movida sociocultural de la comunidad.

Árboles delgados que parecían girar sobre su propio tronco exhiben ramas infinitas que se pierden hacia el cielo. En algunas de ellas cuelgan diminutas luces blancas, dibujando en el paisaje un contraste que te traslada a El Extraño Mundo de Jack. Entre adoquines y balcones, nuestros pasos nos llevaron hasta Bocanaríz, un bar incluido en el Top 10 y elogiado por Wine Spectator por tener una de las mejores cartas de vino del mundo, que incluye más de 400 tintos, blancos y rosados chilenos.

Enrique pidió un strogonoff que acompañó con vino de la casa y yo «maté el antojo» de unas Papas Bravas, cuya sofisticada presentación no tenía nada que ver con las típicas papas bravas que se pueden disfrutar en cualquier callecita del Barrio de las Letras, en el corazón de Madrid. Y es que la «bravura» original de esta forma de preparar los tubérculos no solo tiene que ver con la gustosa salsa picante que los acompaña, sino con el desenfado con el que son troceados y servidos. Sin embargo, estas estaban muy buenas también.

Mención aparte merece el merlot Veramonte Reserva 2014 que desde el valle de Casablanca peregrinó hasta mi copa aquella tarde. Sabía a emoción de primera cita, a beso robado. Al terminar, el garzón nos preguntó si queríamos conocer la bodega subterránea del local. Dijimos que sí, por supuesto. Se trata de una verdadera belleza que se mantiene de manera natural debajo de esta antigua casa restaurada; a la temperatura y humedad necesarias para la guarda de vinos.

Salimos de allí y caminamos hacia la plaza Mulato Gil de Castro, en medio de elegantes farolitos y toldos de colores que se dejaban ver sobre las terrazas de los restaurantes. Imponentes fachadas que parecen haberse edificado en el siglo XIX, con llamativos elementos florales y molduras ornamentales, nos escoltaron hasta la calle Merced; desde donde bajamos hasta la fuente Neptuno frente al cerro Santa Lucía, solo para conseguirnos otra joya de nuestro tour de bares: Ópera Catedral.

Luego de subir unas escaleras preciosas llegamos a la barra, donde los atendió un señor muy amable llamado Juan. Le pedí que me recomendara un buen vino e inmediatamente respondió: ¡Un carmenere! En esta ocasión la convexa prisión de cristal dejó ver a través de sus delgadas paredes a un Montes Limited Selection del valle de Colchagua.

Hay una historia interesante detrás de la uva carmenere. Durante principios del siglo XIX fue muy cultivada en Burdeos (Francia), de donde es originaria, pero en 1860 los viñedos fueron devastados por la filoxera y el varietal se extinguió. Más de cien años después reapareció en Chile, donde actualmente se encuentran las mayores plantaciones de esta variedad y es considerada una cepa insignia del país.

Con unos amigos de mi esposo fuimos a conocer otro de los bares del ranking de Mark Johanson, llamado ChiPe Libre (o República Independiente del Pisco). Nos ubicamos en una de las mesas y ordenamos algunos cocteles, pero honestamente ni la atención ni los tragos llenaron nuestras expectativas. Como estábamos un poco cortos de tiempo, el resto de la lista de The Guardian nos quedó pendiente para la próxima visita, que esperamos sea muy pronto.

La periodista María Yolanda Gonzáles, en un reportaje para la revista Imagen, se refirió en 1986 al vino chileno como una «cosecha de honores mundiales». Treinta años han pasado desde que escribió sobre la tecnología y el entorno ecológico privilegiado que le permitían a la vitivinicultura de esta nación sureña destacarse como la actividad nacional que más trofeos y medallas había conquistado; un orgullo que parece haber permeado a toda la sociedad.

Algo que nos sorprendió de los barmans chilenos que conocimos, fue su vasta cultura general. No solo sobre el mundo del vino, que obviamente fue el tema principal de nuestros intoxicados diálogos frente a estas barras del sur; sino la que dejaban colar por los resquicios de una conversación llena de referencias históricas, gastronómicas y literarias; con un vocabulario de lujo, una sintaxis de campeonato y una amabilidad sin esfuerzos evidentes o exageraciones sospechosas.

Durante nuestros paseos descubrimos otros bares que se merecen un post aparte. De ellos hablaré en otra oportunidad. Me despido mientras termino mi copa de Viña Mar de Casablanca, un Merlot Reserva Especial que he traído en la maleta. Ya lo decía George Brassens, «el mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte». Salud.